Applicera en torr saltlag dagen före och lägg köttet i en plastpåse. På tillagningsdagens morgon tar man ut köttet ur påsen, och fördelar kaffet jämnt över hela steken. Gnid in lite med händerna. Fördela sen svartpeppar på samma sätt. Lägg steken i en ny plastpåse och kläm ur luften. Låt vila i timmar i kylen.
Krydda hjortsteken med salt och peppar på alla sidor. I en liten skål, blanda ihop olivolja, vitlök, rosmarin, timjan och dijonsenap för att göra en marinad. Gnid in marinaden över hela hjortsteken. Täck hjortsteken med plastfolie och låt den marinera i kylen i minst 2 timmar, eller över natten för bästa resultat. När du är redo att laga mat, förvärm din grill till medelhög värme. Lägg steken på grillen och tillaga i cirka minuter per sida, eller tills den når en innertemperatur på cirka 55 grader för medium-rare.